청매와 황매에 대하여.

 

 

청매나 황매라는 용어는 매실의 품종이 아니며 매실의 분류기준도 아닙니다.

2,000년대 들어서 매실이 인기를 끌면서 일부 생산자와 유통업자들이 유통기간을 늘리기 위해서

청매실을 내놓으면서 청매실이라는 용어가 크게 번져서 청매실이 좋다고 잘못 알려지게 됩니다. 

요 몇년 사이 청매실에 대한 반발인지 잘익은 매실을 칭하는 황매라는 용어가 생겨나게 됩니다.

이런 흐름은 환영할 만한 일이나, 용어에서 연상되는 이미지 때문에 소비자들이 혼란을 겪고

그로 인해 생산자 또한 소비자들에게 괜한 욕을 먹는 일이 생겨나기 때문에 이를 바로잡고자 합니다.

 

청매 : 품종에 따라 푸르기만 하는 매실과 햇볕을 받은 면이 붉어지는 매실

 

황매 : 역시 품종에 따라 노랗기만 하는 매실과 붉고 노란 매실이 있다.

 

청매, 황매 용어에 따른 소비자 오해

과실류는 한 그루의 나무에도 좀 더 잘 익은 것, 덜 익은 것 등 익는 속도가 제각각입니다.

나름대로 구분을 해서 수확하기도 하지만 완벽하게 균일하게 숙도를 맞추기는 불가능합니다.

청매 구매 소비자는 몇개만 붉거나 노란 것이 있으면 품질이 안 좋다하고 합니다.

오히려 생산자는 청매실 최적의 숙도를 맞춘 것이기 때문에 칭찬받아야 마땅합니다.

또한 황매 구매시는 파란 것이 섞여 있다고 항의하는 사례가 있습니다.

지나치게 과숙되어 수확할 경우 가공품에 실패할 가능성에 대비하여 적절한 숙도를 맞춘것입니다.

생산자는 억울하지요. 이 모든 것이 청매, 황매라는 잘못된 용어에 의해서 생겨난 오해입니다.  

 

용어의 정리

귤이나 감의 예를 들어보면, 덜 익은 것을 청감, 청귤, 잘 익은 것을 황귤, 황감이라고 부르지는 않습니다.

포도 중에 청포도가 있지요. 청포도는 수확 후에도 파란 것이 정상입니다. 매실도 마찬가지입니다.

품종에 따라서 익어도 거의 파란 품종도 있고 노란 것, 붉게 물드는 것 등 여러가지가 있습니다.

청매, 황매를 따질 것이 아니고 얼마나 익은 매실인가를 따지면 되는 것이지요.  

 

용도와 취향에 따른 선택

피클 용으로 아삭한 식감을 원하거나 맑고 깨끗한  매실 엑기스를 얻고 싶을 경우는 초숙매실이 좋습니다.

단, 이경우에도 너무 이른 수확은 피하고 핵(씨부분)이 경화되어 완숙되기 직전의 매실을 써야합니다.

구연산 등 성분이나 짙은 향에 중점을 둘 경우 완숙매실이 좋습니다.

단, 이 경우에도 너무 지나치게 황화된 것 보다는 적절한 숙도의 완숙 매실을 이용해야합니다.

 

청매 구매시 주의할 점

청매를 구매할 경우 핵이 완전히 굳지 않은 덜 익은 매실은 피해야합니다.

아미그다린(amygdalin)이라는 물질이 많이 용출될 수 있습니다.

 

황매(지나치게 황화된)의 몇가지 문제점

□ 과숙된 황매로 엑기스를 담을 경우 매실이 물러져  탁해지거나 효모에 의한 발효과정이 일어나 가공품을 실패할 수 있으며,

     피클의 경우 물러질 수 있습니다.

□ 배송과정에서 매실이 물러질 수 있습니다. 아이스박스 등 포장에 신경을 써야할 것 입니다.

□ 일부 비양심적인 유통업자에 의해 수확한지 며칠 지난 매실을 황매로 둔갑하여 판매하는 사례가 있습니다.

 

결론

청매, 황매 등의 지엽적인 용어에 얽매이지 말고 믿을 수 있는 거래처를 찾아서 과숙되지 않은 완숙 매실 위주로 구매하되

취향과 용도에 따라서 적절한 숙기의 매실을 구매하여야 좋은 매실 가공품을 얻을 수 있을 것입니다.