매실주는 맛과 향이 중요하므로 청매보다는 약간 더 익은 것을 사용하는 것이 좋다.
매실의 반 정도가 노르스름하게 황매로 변한 것을 사용하는 것이 좋으며 매실향을 최대한 살리는 것이 가장 큰 포인트다.
시중에서 청매를 구입했을 때 실온해서 2일 정도 놓아두게 되면 노랗게 변하면서 매실향이 강하게 뿜어져 나오는데
이것을 이용하면 청매로 담는 것 보다는 향기로운 매실주를 만들 수 있다.
청매로 매실주를 담그면 향기는 좀 못하더라도 실패할 확률이 적고 또한 깨끗한 매실주를 만들 수 있는 장점이 있는 반면,
신맛이 너무 강하기 때문에 소주를 많이 넣어 희석을 시켜야 신맛이 덜하고,
황매로 담글 경우에는 향기가 진한 매실주를 만들 수 있는 장점이 있는 반면,
소주의 희석 비율을 잘못하거나 관리를 조금만 잘못해도 혼탁한 매실주가 되기 싶다.
맛있는 매실주는 산도 약 0.6%, 알코올 농도 16~18%이다.
1.재료
잘익은 매실 5킬로 . 과실주 담금용 30도 소주는 소주 8리터. 물 5리터 . 20리터짜리 용기
20도 소주는 물을 넣을 필요 없이 15리터 (매실와 소주 비율 1:3)
2. 구입한 매실 선별 및 세척
구입한 매실을 선별하고 세척하여 하룻밤 채반에 늘어두어 물기를 뺀 다음 꼭지를 제거하는데,
침출후 거르기 과정에서 자연스럽게 꼭지가 제거되기 때문에 꼭지제거가 반드시 필요하지는 않다.
3. 유리병이나 항아리에 담고 소주 붓기
깨끗하게 물기가 제거된 매실을 용기에 담고 소주를 붓는다.
용기는 사용하기 전에 반드시 깨끗하게 씻어놓고 말려둔다.
소주를 이용하기 때문에 잡균이 생길 가능성은 거의 없지만 용기에 냄새가 배어 있으면 치명적으로 술에 영향을 미칠 수 있다.
소주만 부을 경우에는 가능한 도수가 낮은 것을 이용하는 것이 좋고
30도 소주를 이용할 경우에는 매실주의 알콜 농도가 너무 높으므로 미리 물로 희석하여 넣는 방법과
매실주를 만든 다음 물로 희석하는 방법이 있다.
후자의 방법은 매실주를 거르고 난 뒤에 남은 매실에 물을 넣고 1주일 정도 추출한 다음
먼저 걸러낸 매실주와 합치면 적당한 산미와 알콜 농도를 만들 수가 있다.
4. 침출 및 거르기
항아리에 담은 매실주는 햇볕이 들지 않는 시원한 그늘에 둔다.
일반적으로 3개월 정도 둔다.
김치냉장고를 이용하는 경우에는 밀봉에 각별히 주의한다.
조그만한 틈이라도 있으면 김치냄새가 서서히 장시간에 걸쳐서 매실병으로 유입될 수 있기 때문이다.
김치냄새가 매실주에 녹아들면 매실주는 완전히 망치게 된다.
그리고 김치냉장고의 경우에는 온도가 낮으므로 추출시간이 좀 더 소요된다.
침출이 완료된 매실은 면포나 거름망을 이용하여 매실과 매실주를 분리한다.
5. 맛내기 및 숙성
단맛이 약간 도는 매실주를 만들기 위해서는 걸려낸 매실주의 양에 대해 3~5%의 설탕을 넣어주거나 벌꿀을 4~6%를 첨가하면 된다. 이렇게 당을 가미하여 3개월 이상 숙성시키면 새콤한 신맛과 단맛이 잘 어우러진 노르스름한 황금빛 매실주가 만들어진다.
숙성중에는 공기를 최대한 차단하는 것이 좋으므로 이때 용기는 입구의 주둥이가 좁은 것이 유리하고
매실주를 오래 보관하려면 마개로 확실히 잠글수 있는 유리병이 가장 적당하다.
장소는 서늘한 곳이어야한다.
온도가 높으면 침출시와 마찬가지로 매실의 향기가 날아가 버리고 산화가 더 쉽게 일어난다.
매실의 숙성기간이 길어질 수록 매실주의 색은 점점 더 진해진다.
매실주는 알코올 농도가 높고 산이 많이 들어 있어 가능한 6개월 이상(걸러낸후) 숙성 시켜 마시는 것이 좋으며,
공기를 차단하고 시원한 곳에 보관한다면 5년 이상 장기간 숙성도 가능하다.
6. 매실주의 효능
매실에는 없는 알코올 성분과 장기간 숙성에 의한 폴리페놀의 산화물이 더 들어있기 때문에
매실 자체에는 없는 훨씬 더 다양한 효능이 있다고 할 수 있다.
일본에서는 매실주에 함유된 항산화작용 성분이 세포의 노화나 항암작용에 대한 연구가 되고 있다.
육류를 섭취할 때 매실주를 마시게 되면 매실주의 신맛과 알코올 성분이 육류의 소화흡수를 촉진시켜준다.
매실주의 알코올 농도는 보통 15%정도이므로 하루 중의 적당량은 100cc(종이컵의 2/3)이다.