잼에 사용할 매실은 완숙된 것(노랗게 변하여 물러지기 시작한 매실)이 좋다.
청매는 산이 많으므로 졸이는 과정에서 잼이 딱딱하게 굳고 신맛이 너무 강하여 기호성 있는 잼을 만들기 어렵다.
재료 - 완숙매 1kg
설탕 750 g ( 매실과육과 비율 1:1)
1. 매실을 6등분으로 잘라서 씨를 빼고 과육만 준비해서 물을 약간 부은 뒤 은근한 불에 무르도록 끓인다.
2. 푹 무른 매실을 체에 걸른다.
매실을 통째로 삶는 경우에는 손으로 주물러서 체에 거른다.
과육 조각이 씹히는 잼을 좋아한다면 거르지 않고 설탕에 졸이면 된다.
3. 설탕은 매실과육(씨를 제거한)과 1:1 비율로 넣는다.
매실 1킬로 →과육 약 750 그램
매실은 산 함량이 높기 때문에 다른 과일잼보다 설탕을 많이 넣어야 한다.
4. 설탕은 3회 정도 나누어서 넣고 나무주걱으로 잘 저으면서 끓인다.
5. 처음에는 센불로 끓이다가 어느 정도 수분이 증발하면 약불로 서서히 졸인다.
졸이는 시간은 과육의 양에 따라 다르겠지만 약 15분~20분 가량 졸이면 된다.
6. 담기 및 보관
졸인 잼을 찬물에 떨어뜨렸을때 완전히 풀어지지 않고 밑바닥까지 떨어지면 완성된 것이다.
좀 덜 졸인 듯이 보이더라도 식으면 굳게 되므로 너무 많이 졸이지 않도록 한다.
완성된 잼은 뜨거운 채로 병에 담아서 식기 전에 뚜껑을 닫는다.